【风味人间】老坛滋味

酱菜，家家户户都会做，就地取材，顺时而渍，在瓶里、罐子里、缸里浸泡着、濡着、酿着、糟着。

古往今来， 中国人的厨房里里少不了一坛子时间酿就的腌菜。天南海北，各地悬殊的气候、风物让每一位主妇放进坛子的食物都不同，四川泡菜、天津冬菜、贵州糟辣椒、潮汕酸菜、陕西冰糖蒜……在时间里酝酿出一坛扑鼻香的老滋味。

最“老派”的合肥腌菜就是菜、酱水、盐、糖几样。喜欢腌菜的人家有“腌秋”的习俗。菜垅里收了豆角、刀豆，洗了把生水瀝干，塞到酱缸酱水里，一层菜，一层盐，用鹅卵石压实，候上一个月。早晚吃烫饭喝粥，揪出那么一缕，也不用切，淋一下就码到碗里。

以坛储食，本是家常，也是艰苦岁月的无奈之举。到了小雪添田间瓜菜入坛，到了大雪就是腊肉、香肠、鱼等。从立春吃到下一个冬。

看似轻巧的酱腌菜，也不是什么人都有福气吃到。要有时令的好菜，更要有会腌菜的人。

过去在农村，酱菜的好坏是考量主妇贤良的标尺之一，一个村子也就那么一两个能人，全村成百上千个腌菜缸，就她家的缸里的菜最香。

大通路就有这么个会腌菜的奶奶，她叫郭凤莲，70多岁了，巢湖岸边烔炀河人，老头子原先是东七开关厂工人，两个人83年到的大通路，就住在安拖澡堂附近的旧房子里。

一开始夫妻俩在合肥市第二人民医院对面，开了一家饭店，孝群饭店。从前在农村郭奶奶就是腌菜高手，来饭店吃饭的人也都爱她这口小菜 。后来岁数大了，饭店丢给小儿子夫妻俩干，自己就摆了这个腌菜摊子。

奶奶很苦，没有经济来源。上了70岁，每个月政府发150元补助。老头子也80多了，卧病在床，老头的退休金不足以支付护工工资，摆个摊子卖点腌菜多少补贴家用。

“一天下来，能卖个七八十块钱，天气不好只有二三十块钱，有时也冒个泡，能冲到一百多，还有成本呢，一百块钱也就挣个三四十块钱，没多少赚头”。

一个三轮车，每天下午四点出摊，基本六七点边上没人就收，别看摊子不大，足足码了十几样小菜，有青大蒜、生姜、缸豆、青大椒、韭菜、泡菜、酱萝卜、红大椒、莴笋、芥兰、黄瓜、大蒜头、蒜子……另外用瓶子装了磨成糊的辣椒面。

特别的，小车边上摆了一个米黄色塑料小桶，里面盛了一点清水，那是阿婆用来涮手的，一辈子跟盐跟酱打交道，手裂了很多缝，钻心疼，没人的时候水里泡泡，舒坦一些。

“阿婆，你怎么这么多品种啊”？“现在人口味刁，多些样数生意好做一点”。

“奶奶你的菜怎么那么脆啊”？“我没有本事搞着脆，我什么都不添，是菜本身脆”。

郭阿婆不用防腐剂，没有花哨的牌子，靠着质朴的人情，卖着一车的腌渍小菜。

阿婆的菜都是自己买，为省钱，每天早上用老人卡，一个人拖着小车，坐6路车到周谷堆批发。

郭奶奶的菜都是用自己晒的酱泡的，一坛子腌菜最精华的就是这酱。做酱最难的是晒酱，将霉好的蚕豆酱、黄豆酱放在大太阳下晒，傍晚拿勺子抄底翻一回，大约半个月的时间，原先小指大小的豆子化成了泥，酱就差不多做好了。

一酱两吃。可以拿来蒸菜。从前渔家从湖里拖了鱼，大的红烧，小的晒干，上蒸笼前拌一勺酱。临吃前，筷子抄一下，就着这么一碟酱蒸鱼，是下酒的好小菜。

也可以拿来腌菜。所谓“最老派”的腌法，就是如郭奶奶，在腌菜水里按照比例加几勺酱，几勺糖，几勺盐，其他的什么都不用添，好了就是一坛下饭菜。

郭奶奶菜卖得便宜，品种也多，看到来人会主动递上一个塑料碗一把筷子，碗上面套一个塑料袋子，遇到不愿动手的顾客她就代劳。

婆婆脾气也好，买多少都和和气气，一个北方汉子在隔壁买了两个馒头，多一块钱就递给郭奶奶，“一块钱刀豆！”“一块钱啊，大锅（哥）啊，扛子一块钱真称不到菜咧，好好好，我来给你称，我再给你添毫啊，算一块钱”。

一个大姐相中了青蒜，眼睛都亮了，自家老头子的最爱，恨不得整盆都端走。别小看它，周谷堆都很难找，是时令菜，过几个日头就没有了。

除了萝卜、韭菜、辣椒、豆角等，郭阿婆还会做香菜、雪里蕻、红油腐乳、红土鸭蛋等三四十种，不想花时间和精力去弄了，冰柜也放不下。  

我喜欢吃酱瓜，脆脆的黄瓜，还喜欢缸豆和需要费些劲咬的刀豆。因为是老乡，帮我添了一点称，一股暖意上心头，我又开始想外婆了，我在老家的外婆，厨房的摊子里有这些个菜。

这菜，回家要趁鲜吃，就像当年在外婆的院子里，用蓝边大海碗，稀饭上添几块腌菜，什么菜都不要，一碗稀饭吸溜得底朝天。

最好的就是“春不老”，不过很难遇到，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，美食家汪曾祺也贪恋这个味道，“腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好”。

这春要是真不老多好。

（星 荷）